[chuyện] ‘Nhà hàng Pyeon’ Lee Chan-won tiết lộ công thức cá hầm

Nguyên liệu làm cá hầm gồm 1~2 con cá trê (500g), 1 con cá chép (3-400g), 9 con cá đù (1kg), 6 con cá đù hoang dã (600g), 13 con cá tuế (400g) và nhiều tôm nước ngọt (2~3T) (một nắm), muối, giấm pha, một nắm thịt bò chần, một nắm củ cải chần, rượu soju. Bạn sẽ cần 1 chai (330ml), nước, 2 củ nhân sâm, 1 quả ớt Cheongyang, 1 quả ớt đỏ, lá tía tô, lá banga và 1/2 tấn bột nhân sâm.

Nguyên liệu gia vị cần 4T bột ớt đỏ, 2T nước tương súp, 1T nước cá ngừ, 3T tỏi băm, 5T tương đậu nành truyền thống và 3T tương ớt đỏ.

Để làm món này, đầu tiên hãy rửa sạch cá rồi dùng kéo cắt vây và đuôi. Thêm muối và giấm vào nước ấm, ngâm cá và rã đông trong 10 phút. Để chế biến rau, thái nhỏ 1 quả ớt Cheongyang và 1 quả ớt đỏ. Cắt nhỏ lá tía tô.

Cho cá nước ngọt (cá trê, cá diếc, cá diếc, cá lam, cá tuế, tôm nước ngọt), 1 chai rượu soju, nhân sâm vào 3L nước rồi đun sôi trên lửa lớn trong 2 giờ. Nếu bạn mở nắp và đun sôi, mùi tanh sẽ biến mất cùng với rượu. Nhân sâm hấp thụ mùi tanh của cá nước ngọt.

Làm nước sốt gia vị bằng cách trộn 4T bột ớt đỏ, 2T nước tương súp, 1T nước cá ngừ, 3T tỏi băm, 5T tương đậu nành truyền thống và 3T tương ớt đỏ.

Trộn một nắm giá đỗ xanh và một nắm củ cải với nước mắm nêm rồi ướp ít nhất 20 phút. Sau 2 giờ, lọc cá nước ngọt đã luộc qua rây để tách nước dùng và thịt cá. Khi lọc bỏ nhân sâm.

Thịt cá cho qua rây rồi dùng chày nghiền nhuyễn để lấy nước súp. Đổ từng chút nước dùng vào cá và nghiền nát sẽ dễ dàng hơn. Cho cá khô chỉ có xương vào máy xay. Trộn cá sẽ dễ dàng hơn bằng cách đổ nước dùng từng chút một.

Trộn cá xay với xương và nước dùng trong, thêm củ cải thịt bò đã nêm gia vị, củ cải biển, ớt Cheongyang, ớt đỏ, lá tía tô, lá banga và 1/2 tấn bột củ cải vào đun sôi một lúc. Thêm lá tía tô, lá thì là, bột nhân sâm theo khẩu vị.